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DE KÖLSCHE KÖCH Fotos:

DE KÖLSCHE KÖCH Fotos: iStock Höhnerraju Die Rubrik „Kölsche Köch“ stellt in jeder Ausgabe Rezepte vor, die in die entsprechende Jahreszeit passen und beschreibt Hintergründe oder Besonderheiten der eingesetzten Produkte. Hühner gelten als nützliche und beliebte Haustiere, die der Eier wegen, aber auch der Versorgung mit Fleisch wegen gehalten werden. Etwa ab Mitte des vorigen Jahrhunderts werden Eier und Fleisch der Haushühner überwiegend aus der Massentierhaltung erzeugt. Die rund 150 verschiedenen bekannten Rassen gliedern sich nach ihren besonderen Eigenschaften in Lege-, Fleisch-, Zwie-, Zier- und Kampfhühner. Zwierassen werden zur Eier- und Fleischproduktion gezüchtet und sind deshalb neben den speziellen Lege- oder Fleischhühnern für die Gewinnung von Nahrungsmitteln besonders interessant. Die ersten Haushühner sind in Mitteleuropa mit der späten Hallstatt- und frühen La-Tène-Zeit nachgewiesen, also etwa um die Zeit 600 bis 400 v. Chr. In den Gutshöfen rund um das römische Köln wurden Haushühner mindestens ab dem 2. Jahrhundert n. Chr. gehalten. Obwohl Hühner im keltischen Volkstum ursprünglich nicht als Speisetiere zulässig waren, wurden sie im Laufe der Jahrhunderte für die Menschen im gesamten europäischen Raum immer wichtiger. Aus den Kölner Quellen wissen wir, dass Hühner im Mittel- alter auch als Teil der Pacht zu entrichten waren und zu besonderen Festessen in verschiedenen Zubereitungsarten auf den Tisch kamen. Dabei legte man schon damals besonderen Wert darauf, dass es sich um junge Hühner handelte. Das Fleisch ist sehr zart, leicht verdaulich und wohlschmeckend. Die jungen Küken werden von der Gluckhenne aufgezogen, aber schon zwei Monate, nachdem sie geschlüpft sind, werden sie selbstständig. Die jungen Hühner werden zur Zucht oder, was vor allem die jungen Hähnchen betrifft, zum Verzehr bestimmt. Die älteren Hühner eignen sich dagegen hervorragend für gute, kräftige Brühen. In der historischen kölnischen Küche wurden Hühner auf verschiedene Arten zubereitet. Mal wurden sie gespickt und am Spieß gebraten, mal wurden sie zerteilt und in einer Teighülle in Fett ausgebacken. Manchmal wurden sie aber auch gefüllt oder man bereitete sie gedünstet auf Gemüse oder zu einem feinen Ragout. 22 KLAAF KÖLSCHE KÖCH

DE KÖLSCHE KÖCH Zutatenliste 1 Poularde (1,5–2 kg) 1 Stange Porree 2 Möhren 2 Stangen Sellerie 2 Zwiebeln 3 Stiele Petersilie 10 Pfefferkörner 50 g Butter 40 g Mehl 5 cl Weißwein 125 g Champignons 2 Gewürzgurken 2 Eigelb Salz, Pfeffer, Zitronensaft 1. Die küchenfertige Poularde kurz abspülen und in einem entsprechend großen Topf mit Wasser bedeckt zum Kochen bringen. 2 TL Salz zugeben und den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Das Gemüse und die Petersilie putzen, grob zerkleinern, zusammen mit den Pfefferkörnern in die Brühe geben und alles etwa 45 Minuten sachte kochen lassen. Das Huhn herausheben und abkühlen lassen, die Brühe durch ein Sieb abseihen. 2. Die Champignons mit einem feuchten Tuch säubern und den Stiel kürzen. Etwa ¾ l Wasser mit 1 TL Salz und etwas Zitronensaft in einem Topf zum Kochen bringen, die Champignons dazugeben, die Hitze reduzieren und in 5 Minuten gar ziehen lassen. Die Pilze herausheben und nach dem Abkühlen in kleine Würfel schneiden. Die Gewürzgurken ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Das Fleisch der Poularde auslösen, von Fett, Haut und Sehnen befreien und in ca. 2 cm große Stücke schneiden. 3. Für die Sauce die Butter schmelzen lassen, den Topf von der Flamme nehmen, das Mehl einrühren. Zurück auf die heiße Herdplatte setzen, etwa ½ l Geflügelbrühe zugeben und mit dem Schneebesen glatt schlagen. Die Sauce mit dem Wein etwa 15 Minuten leicht köcheln lassen. In einer kleinen Schüssel die Eigelbe verquirlen und nach und Foto: iStock, Floortje nach ¼ Tasse der Sauce zugeben. Anschließend die Eigelbe unter ständigem Rühren in die Sauce geben und kurz aufkochen. Die Sauce vom Feuer nehmen und mit Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Das Hühnerfleisch, die Champignons und die Gewürzgurken zugeben, erhitzen und abschmecken. »AAL HÖHNER GEVVE EN FETTE ZUPP.« Neben den bereits beschriebenen Haushühnern gibt es noch eine ganze Reihe weiterer Hühnervögel, wie zum Beispiel Fasane, Perlhühner, Rebhühner, Feldhühner, Truthühner oder Wachteln. Insgesamt gibt es etwa 270 Arten von Hühnervögeln, die weltweit ihre Lebensräume haben. Die für den Verzehr bestimmten Hühner werden heute überwiegend gezüchtet und nur noch vereinzelt unter Beachtung der Schonzeiten als Federwild gejagt. Dass die alten Hühner eine fette Suppe ergeben, ist nicht nur in diesem flotten Spruch der Überschrift als kölsche Lebensweisheit begründet. Es ist eine Tatsache, dass man durch das Kochen der alten, großen und fetten Hühner eine besonders kräftige Brühe erhält. Eine solche Brühe kann mit verschiedenen Gemüsesorten und dem Fleisch zu einem Hühnertopf bereitet werden, aber auch der reinen Brühe wird eine heilsame Wirkung bei verschiedenen Krankheiten nachgesagt. So heißt auch eine weitere kölsche Weisheit: „Wann der Boor en Hohn schlaach, es der Boor krank of et Hohn.“ (Wrede: Neuer Kölnischer Sprachschatz). Für so eine Brühe wird ein Suppenhuhn mit kaltem Wasser aufgesetzt und mit etwas Suppengemüse in etwa 2 Stunden gar gekocht. Gesalzen wird die Brühe erst später, damit dem Fleisch mehr Nährstoffe und Aromen entzogen werden können. Möchte man in erster Linie das Fleisch nutzen, sollte man die Kochbrühe normal salzen, damit das Fleisch nicht auslaugt. Natürlich hat man in früheren Zeiten – Hühner waren noch in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts eine Art Luxusspeise – das Fleisch dieser für die Brühe genutzten Hühner ebenfalls gegessen. Auch wenn es manchmal ein bisschen trocken oder auch fest war, bereitete man daraus meist noch ein Ragout. Für unser Rezept haben wir kein Suppenhuhn, sondern eine Poularde verwendet, die ein sehr zartes Fleisch hat und trotz der sehr viel kürzeren Kochzeit leicht von den Knochen, der Haut und den Sehnen befreit werden kann. Auch der Geschmack ist etwas feiner als beim Suppenhuhn. Thomas Coenen KÖLSCHE KÖCH KLAAF 23