KLAAF 08/20

DE KÖLSCHE KÖCH In der

DE KÖLSCHE KÖCH In der Rubrik „Kölsche Köch“ wird in jeder Ausgabe ein Rezept aus der historischen kölnischen Küche vorgestellt und die Hintergründe oder Besonderheiten der eingesetzten Produkte beschrieben. Fotos: stock.adobe.com, Jacek Fulawka, juefraphoto, Danil forell met äädäppelschlot In der letzten Ausgabe hatten wir die bodenständige, regio nale Küche mit dem Rezept „Karmenat vum Firke met Kappesschlot“ vorgestellt. Unsere Vorfahren waren bei der Zubereitung ihrer Speisen maßgeblich noch von der jeweiligen Saison abhängig, da viele frische Nahrungsmittel nicht das ganze Jahr über verfügbar waren. Hinzu kommt, dass Obst und Gemüse beispielsweise dann am besten schmecken, wenn sie reif sind und frisch geerntet werden. Seit Menschengedenken ist die regionale und saisonale Küche die natürlichste Form der Essenszubereitung. In den Nachkriegszeiten hatten sich die Verhältnisse dank moderner Transport- und Kühl-, beziehungsweise Gefriermöglichkeiten verschoben und auch das industriell vorgefertigte Essen errang einen gewissen Stellenwert. Seit geraumer Zeit kehrt sich der Trend wieder um und wir kommen allmählich aus verschiedenen Gründen auf unsere gute regionale und saisonale Küchenrichtung zurück. In der sommerlichen Küche werden hauptsächlich kurzgebratene oder gegrillte Speisen mit Fisch oder Fleisch bevorzugt. Dazu noch einen leckeren Salat und etwas Brot. Die oft unkomplizierten Gerichte können gut vorbereitet werden und halten den Aufwand in Grenzen, ideal auch für ein Picknick oder das Grillen im Garten. Ein gutes Beispiel hierfür ist eine gebratene Forelle mit Kartoffelsalat. Auf den ersten Blick scheinen Kartoffeln ja das ganze Jahr über erhältlich zu sein. Das stimmt zwar, doch es gibt etwa 200 zugelassene Sorten in Deutschland, die zu verschiedenen Jahreszeiten geerntet werden. Frühe und ganz frühe Sorten stehen schon ab Ende Mai zur Verfügung. Mittelfrühe Kartoffelsorten werden dagegen ab Mitte August geerntet. Diese Kartoffeln sind nicht gut lagerfähig und sollten alsbald gegessen werden. Als Salatware sind die Sorten Annabell und Sieglinde allgemein bekannt. Diese frühen Sorten eignen sich beide besonders gut für einen Kartoffelsalat. Dagegen können die späten Sorten für den Winter und das Frühjahr eingekellert werden. 22 KLAAF KÖLSCHE KÖCH

KLEINES KÖLSCHE-KÖCH-LEXIKON DE KÖLSCHE KÖCH Zutatenliste 4 küchenfertige Forellen (je 350 g) 2 EL Mehl, 2 EL Butter Pfeffer, Salz 1 kg Kartoffeln 1 Zwiebel 2 hartgekochte Eier 2 mittelgroße Gewürzgurken 1 Glas Mayonnaise (500 ml) 3 EL Remoulade 2 EL Essig 3 EL Salatöl 0,1 l kräftige Fleischbrühe ZUBEREITUNG: Für den Salat die Kartoffeln 20 Minuten in Salzwasser kochen, mit kaltem Wasser abschrecken und noch warm pellen. In Scheiben schneiden und mit der Fleischbrühe in eine Schüssel geben und darin wenden. Für die Marinade Salz und Pfeffer mit dem Essig mischen und verrühren. Das Öl zugeben und mit dem Schneebesen aufschlagen. Die Mayonnaise und die Re - moulade zugeben und alles gut miteinander vermengen. Zwiebel, Eier und Gurken in Würfel gehackt in die Marinade geben und untermengen. Zum Schluss noch einige Esslöffel des Gurkensuds zugeben. Sobald die Kartoffeln die Brühe aufgesogen haben, diese in die Salatsauce geben und mehrfach wenden. Den Salat durchziehen lassen. Die Forellen mit Wasser gut abspülen, trocken tupfen, mit Pfeffer und Salz innen und außen würzen und im Mehl wälzen. Überschüssiges Mehl etwas abklopfen und die Fische in der heißen Butter in der Pfanne 8 Minuten von jeder Seite goldgelb ausbacken. Fleischbröh: Fleischbrühe. In der rheini - schen Küche unterschied man früher in Kraftbrühen und Fleischsuppen. Die Fleischbröh war eine Kraftbrühe, die aus schierem Rindfleisch aus dem Hinterschenkel mit Wasser gekocht wurde. Fleischsuppen wurden dagegen aus durchwachsenem Rindfleisch mit Knochen und Suppengemüse zubereitet. Forell: Forelle. Einheimischer Fisch aus der Familie der lachsartigen Fische. Als Bachforelle lebt er in Europa in klaren, schnell fließenden Gewässern und ist der kleinste seiner Art. Grot, Gröt: Gräte, Grad, Gräten. Hiermit ist in erster Linie die Fischgräte gemeint. Wird der Fisch filetiert und entgrätet, spricht man von „Gröt erusmaache“. Wei - tere Bedeutung: scharfe Kante. Marinad, Schlotezaus: Marinade, Sa - lat sauce. Ursprünglich in Meerwasser (Salz wasser) Eingelegtes. Eine Beize, mit Ge würzen und Kräutern versehene saure Flüs sigkeit, mit der Fleisch oder Fisch haltbar gemacht wird. Auch Salatsaucen werden so bezeichnet. Thomas Coenen Kartoffeln hatten es im 18. Jahrhundert schwer, sich als Grundnahrungsmittel in Deutschland durchzusetzen. Erst Anfang des 19. Jahr hunderts nahm ihre Bedeutung für die Ernährung allmählich zu und Kartoffeln wurden zur Hauptnahrung der sich entwickelnden Arbeiterklasse. Das erste Rezept für einen „Erdäpfel-Salat“ tauchte 1806 in dem Kochbuch „Cölner Köchinn“ auf. Die in Scheiben geschnittenen Kartoffeln wurden bei diesem Gericht auf eine Platte gelegt und mit kleingeschnittenen hartgekochten Eiern, Sardellen oder Heringen, roter Bete, Zwiebeln, Petersilie, Brunnenkresse und Kapern oder Gurken garniert und mit einer Marinade aus Essig und Öl beträufelt. Die Mayonnaise war zu dieser Zeit noch nicht bekannt. Erst 1845 tauchte sie als kalte, sämige Soße aus Eiern und Öl im Kochbuch von Henriette Davidis auf. Ihr Ursprung ist auf die menorquinische und/oder französische Küche zurückzuführen. Sie ist aus Eigelb mit Zitronensaft, Pfeffer und Salz sowie Speiseöl sehr gut selbst herzustellen und gibt dem Salat die besondere Note. Kartoffelsalat ist heute zwar aus den rheinischen Küchen nicht mehr wegzudenken, ganz gleich ob er mit oder ohne Mayonnaise zubereitet wird, aber was den typisch Rheinischen Kartoffelsalat angeht, gibt es zu viele verschiedene „Originalrezepte“, um ihn treffsicher zu beschreiben. Man unterscheidet die Forellen in Meer- oder Lachsforellen, Bachforellen und Regenbogenforellen. Die in Deutschland vorkommenden Bach forellen sind die kleinsten, aber auch die schmackhaftesten. Sie kom men heute fast nur noch als Zuchtforellen ganzjährig in den Handel. Wer eine echte Bachforelle essen möchte, sollte ein guter Angler sein oder jemanden kennen, der sich auf das Fliegenfischen in kleinen, klaren, stark fließenden Bächen versteht. Hier ist in unseren Breiten auch heute noch das Zuhause dieser regionalen Spezialität. Aufgrund ihrer Größe werden sie meist im Ganzen gebraten, sie können aber auch relativ einfach filetiert werden, da sich die Gräten gut entfernen lassen. In unserem Rezept wurden sie auf „Müllerin Art“, also gebraten zubereitet. Sie eignen sich aber auch sehr gut zum Grillen, wenn sie mit ein paar Kräutern und etwas Butter gefüllt und in einem Drahtkorb auf dem Rost gegart werden. Oder man wickelt die Forellen mit Schalotten, Knoblauch Lorbeer, Thymian, Möhren, Porree, Tomate und etwas Butter in etwas Alufolie ein und lässt sie auf dem Grill langsam garen. Fotos: iStock, Savushkin / stockadobe.com, mates KÖLSCHE KÖCH KLAAF 23