KLAAF 02/20

DE KÖLSCHE KÖCH DE

DE KÖLSCHE KÖCH DE KÖLSCHE KÖCH Karmenat vum Firke In der Rubrik „Kölsche Köch“ wird in jeder Ausgabe ein Rezept aus der historischen kölnischen Küche vorgestellt und die Hintergründe oder Besonderheiten der eingesetzten Produkte beschrieben. Zutatenliste 4 Schweinekoteletts (Stiel oder Nacken) Pfeffer, Salz 2 Eigelb 2 EL Paniermehl (oder geriebener Zwieback) 2 EL Butter 1 Weißkohl 4 EL Salz 1 rote oder grüne Paprika 2 Zwiebeln Zucker, Pfeffer 8 EL Essig, 6 EL Öl KLEINES KÖLSCHE-KÖCH-LEXIKON Bürgerschkoss: Bürgerkost. Bezeichnung für die in der Bürgerschaft (Stadtbewohner) beliebten Speisen. Im Gegensatz hierzu steht die Borekoss der Bauern (Landbevölkerung), eine meist sehr deftige Bauernkost. Eigääl: Eigelb. Der Dotter, das Gelbe vom Ei. Beim Backen und Kochen muss häufig ein Ei in Eiweiß und Eigelb getrennt werden, da gegebenenfalls nur das eine oder andere Verwendung findet. Kappesschlot: Weißkohlsalat. Salat aus frischem, rohem Weißkohl mit Paprika, Zwiebeln, Essig, Öl, Pfeffer und Zucker. Der Kohl wird vorab in feine Streifen geschnitten oder geschabt und in Salz gewälzt, bevor er ausgedrückt und angemacht wird. Paneermähl: Paniermehl. Feingeriebene Brötchen oder (meist) weißes Brot. Man verwendet es zum Panieren von in der Pfanne gebratenem Fleisch oder Fisch, um das Bratgut zu schützen und um eine leckere Kruste zu erhalten. Stamp: Stampfer. Küchenwerkzeug zum Stampfen oder Stoßen, Kartoffelstampfer. Thomas Coenen KARMENAT, KARBONADE (CARBONADE), CARBONATA Fotos: ExQuisine 685, supamas, photocrew, Danil / stock.adobe.com Voraussetzung für eine bodenständige, regionale Küche sind in erster Linie Nahrungsmittel, die über Generationen hinweg ständig zur Verfügung stehen. Außerdem sollten diese Zutaten für die Normalbürger erschwinglich sein. Hinzu kommt noch, dass die Traditionen bewahrt und das Wissen um diese Gerichte weitergegeben wird. Natürlich fließen mit der Zeit auch Veränderungen, Modernisierungen und neue Küchentechniken ein, die im Idealfall zur Verbesserung der Qualität beitragen. Leider begegnen uns aber immer wieder „traditionelle“ Speisen, die durch Vereinfachungen und gestraffte Arbeitsabläufe in Großküchen an Niveau verloren haben. met Kappesschlot Bis zum Ende des Spätmittelalters gab es für die einfachen Leute mit geringem Einkommen nie oder nur selten Gelegenheit, frisches Fleisch zu braten oder zu kochen. Erst Anfang des 19. Jahrhunderts entstand eine gutbürgerliche Schicht, die fortan die Küchenleistung prägten und die es sich leisten konnte, hin und wieder in einer kölnischen Gaststätte zu speisen. Erst allmählich wurde Schweinefleisch ver stärkt gegessen. Schweine wurden von den städtischen Bauern gezüchtet, aber auch importiert. In etlichen gutbürger - lichen Anwesen innerhalb der Stadt wurden sie gehalten und gemästet und zu bestimmten Zeiten oder festlichen Anlässen geschlachtet. Schweine gelten als Allesfresser mit einem ausgeprägten Geruchssinn. Als Haustiere waren sie früher auch deshalb beliebt, weil sie in der Lage waren, sich selbst zu ernähren. Überliefert ist auch, dass ein Schweinehirt die Tiere in der Ortschaft einsammelte und auf die Sauwiese trieb. Im Gegensatz zu den Fleischspeisen gehörte der Kohl zu den Grundnahrungsmitteln. Er war schon seit den römischen Zeiten bekannt und wurde in und um Köln herum seit dem Mittelalter angebaut. Kohl war die übliche Speise der ärmeren Bevölkerung und der Bauern, die allgemein als Kappesboore bezeichnet wurden. ZUBEREITUNG: Von den Schweinekoteletts das überschüssige Fett entfernen. Dann klopft man die Koteletts von beiden Seiten mit einem Fleischklopfer oder einem breiten Messer. Das Fleisch wird von beiden Seiten mit Pfeffer und Salz gewürzt, anschließend lässt man es eine halbe Stunde ruhen. Das Eigelb wird mit einer Gabel verquirlt, dann wendet man die Koteletts darin und bestreut sie mit Paniermehl. Die Koteletts werden anschließend in heißer Butter ausgebraten. Von dem Weißkohl werden die äußeren Blätter entfernt, dann wird er geviertelt und der Strunk entfernt. Die Stücke werden anschließend fein gehobelt. Die dünnen Streifen werden mit 4 EL Salz bestreut und mit den Händen untergewirkt. Man lässt das Salz eine halbe Stunde einziehen und bearbeitet den Kohl dann mit einem (Kartoffel-)Stampfer. Den austretenden Saft schüttet man ab. Die Zwiebeln werden fein gewürfelt, der Paprika in dünne Streifen geschnitten. Beides wird untergehoben und mit Pfeffer, Zucker und Essig kräftig gewürzt. Zum Schluss wird das Öl zugegeben und alles gut untergemengt, der Salat sollte eine Zeit lang ruhen. Abschmecken und gegebenenfalls nachwürzen. Der schöne kölsche Ausdruck „Karmenat“ bedeutet im Hochdeutschen Karbonade, dem das lat. carbo (= Kohle) und das daraus abgeleitete ital. carbonata (= auf Kohle geröstetes Fleisch) zugrunde liegen. Diesen Begriff verwendete man für Fleisch mit Knochen und er steht somit für Koteletts oder Rippenstücke von Schwein, Kalb oder Hammel, die in Handteller große Stücke sauber zurechtgeschnitten werden. Heutzutage erledigt der Metzger diesen Zuschnitt und die Stücke kommen als Kotelett, Rippchen oder Dicke Rippe in den Handel. Ursprünglich wurde dieses Fleisch auf dem Rost gebraten, daher die Ableitung des Namens. In unserem Rezept werden die Koteletts paniert und in Butter in der Pfanne gebraten. Für die wärmere Jahreszeit empfiehlt sich auch das Grillen. Dafür wird das Fleisch nicht paniert, vorher jedoch gewürzt und mit Öl bestrichen. In beiden Fällen, ob gebraten oder gegrillt, passt ein am Vortag zubereiteter Weißkohlsalat besonders gut dazu. Wie eingangs schon erwähnt gehörte Kohl schon seit dem frühen Mittelalter zu den Grundnahrungsmitteln. Der Weißkohl stand praktisch das ganze Jahr über zur Verfügung und wurde meist gekocht mit Kartoffeln oder auch Fleisch bzw. Speck gegessen. Um über den Winter zu kommen, erntete man die Kohlköpfe bei trockenem Wetter und hängte sie mit Bindfäden um die Strünke umwickelt im Keller auf, so, dass sie sich nicht berührten. Ob es nun Frost gab oder nicht, der Kohl hielt sich bis Ostern. Meist wurde er für die Vorratshaltung aber zu Sauerkraut verarbeitet und im Fass gelagert. Wie man einen „Kappus-Salat“ schon vor über 200 Jahren zubereitete, verrät uns die „Cölner Köchinn“ in ihrem Kochbuch aus dem Jahre 1806: „Man nimmt einen recht festen Krautkopf, schneidet es mit dem Messer oder durch eine Schabe recht fein, salze es sodann ein, drücke es fest aufeinander, und beschwere es einige Stunden mit einem Stein, nachdem drücket man es aus, rüttelt es wieder auseinander, und macht es mit Oel, Essig und Pfeffer an.“ Dazu gab sie noch die Empfehlung, diesen Salat auch einmal warm, mit Butter, Essig und in der Pfanne gebratenem Speck angerichtet, zu probieren. Foto: Savushkin / iStock 22 KLAAF KÖLSCHE KÖCH KÖLSCHE KÖCH KLAAF 23