KLAAF 02/19

DE KÖLSCHE KÖCH Die

DE KÖLSCHE KÖCH Die Rubrik „Kölsche Köch“ stellt in jeder Ausgabe Rezepte vor, die in die entsprechende Jahreszeit passen und beschreibt Hintergründe oder Besonderheiten der eingesetzten Produkte. Foto: iStock, Mariha-kitchen Hadd gestuvte Eier op Kölsche Aat Eier gehörten schon immer zu den Grundnahrungsmitteln und zählen, obwohl in früheren Zeiten nicht immer billig, zu den unentbehrlichen Zutaten vieler Gerichte. Zunächst denken wir natürlich an Hühnereier, obwohl auch die Eier von Schwänen oder Truthühnern gerühmt wurden, während Gänse- und Enteneier, wenn überhaupt, nur für gröbere Speisen verwendet wurden. Die Eier vieler Vogelarten, wie Kiebitze oder Möwen, waren vor allem deshalb begehrt, weil sie selten und damit kostbar waren. Entscheidend für die Qualität sind die Lebensumstände der Hühner, hauptsächlich aber die Frische der Eier. Die für die Eierproduktion gehaltenen Legerassen schafften früher etwa 150 Stück im Jahr, heute erreicht die Legeleistung bis 300 Stück. Im Winter legten die Hühner nur wenige Eier, sodass man für die Vorratshaltung Ende August, Anfang September eine Reihe von verschiedenen Aufbewahrungsmethoden anwenden musste. Eine dieser Methoden war es, die Eier in einem mit gesiebter Buchenasche oder Salz gefüllten Gefäß zu schichten, immer mit der Spitze nach unten. Alle acht Tage nahm man sie heraus und setzte das Oberste nach unten. Aufgrund der erforderlichen Frische und der leichten Verletzbarkeit wurden Eier kaum importiert, meist wurden sie von den Bauern der Umgebung geliefert. Auch waren u. a. Eier als Pachtzins für die Höfe zu entrichten. Frische Eier waren sehr begehrt und der Preis dafür, zumindest in der Stadt, entsprechend hoch. Aber die gehobene Küche kam ohne Eier nicht aus. Eine Einschränkung gab es jedoch aus religiöser Sicht, der Genuss von Eiern war während der Fastenzeit verboten. Dies ist auch mit ein Grund dafür, dass Eier nach der Fastenzeit bunt bemalt zu Ostern verschenkt wurden. Typische Eierspeisen im alten Köln waren: Hart gekochte Eier, Gefüllte Eier, Rühreier und Omeletts. Eine Hauptspeise mit hart gekochten Eiern stellt das nachfolgende Rezept vor. 22 KLAAF KÖLSCHE KÖCH

PooschEier un soorampel Zutatenliste 10 Eier 1 Bund Sauerampfer 1 Sträußchen Kerbel 50 g Butter 1 Zwiebel 2 EL Mehl 1/4 l Erbsenbrühe 2 Sardellenfilets 2 EL saure Sahne Pfeffer, Salz, Muskatnuss 1. Die Eier in einem entsprechend großen Topf in kochendem Wasser in etwa 10 Minuten hart kochen, abschrecken, dann schälen und in frisches, kaltes Wasser legen. 2. Den gut gewaschenen Sauerampfer und den Kerbel klein hacken. Die Butter im Topf zergehen lassen und den Sauerampfer, Kerbel und eine fein gehackte Zwiebel darin andünsten. Das Mehl einstreuen, den Topf von der Flamme nehmen und das Mehl einrühren. Wieder zurück auf die Herdplatte geben und das Mehl etwa 1 Minute andünsten, ohne dass es braun wird. Die Erbsenbrühe nach und nach zugeben und mit dem Schneebesen gut verrühren. Die Sardellenfilets klein hacken und durch ein Sieb in die Sauce geben. Die saure Sahne zugeben und die Sauce mit Pfeffer, Salz und geriebener Muskatnuss abschmecken. Gebunden wird diese Sauce mit zwei ausgelösten und durch ein Sieb gestrichenen Eidottern. 3. Die restlichen gekochten Eier halbieren und in der Sauce erwärmen, bevor sie serviert werden. Dazu passen sehr gut Salzkartoffeln. Als Garnierung eignen sich einige Blättchen Kerbel ganz gut. avseihe: abseihen. Gewaschene oder gekochte Nahrungsmittel vom Wasser oder einer Kochflüssigkeit abtropfen lassen. Ääzebröh: Erbsenbrühe. Aus Erbsen und Suppengemüse hergestellte Brühe, die wie eine Gemüsebrühe weiterverwendet wird. Kervel: Kerbel. Altbeliebtes Küchenund Suppenkraut. Die Blätter werden zum Würzen und Garnieren von Suppen, Saucen oder Salaten verwendet. Als Aufguss wirkt es verdauungsfördernd und schweißtreibend. DE KÖLSCHE KÖCH Es gibt Nahrungsmittel, die passen einfach zueinander, weil sie entweder gebietsmäßig, ernährungstechnisch oder im jahreszeitlichen Rhythmus miteinander in Kontakt kommen. Oder, was noch wichtiger ist, dass sie sich geschmacklich ergänzen oder sogar fördern. Eine solche geschmackliche Liaison gehen zum Beispiel hart gekochte Eier mit Sauerampfer oder anderen Frühlingskräutern ein. Der Sauerampfer oder Soorampel (Soorampes) ist ein Knöterichgewächs, das feuchte Wiesen liebt. Sein erfrischend säuerlicher Geschmack wird durch die in den Blättern enthaltene Oxalsäure hervorgerufen, die nicht in größeren Mengen genossen werden sollte. Er galt früher als ein beliebtes Frühjahrsgemüse mit viel Vitamin C und man verwendete ihn auch als Mittel gegen Hautkrankheiten. Sauerampfer kann in unseren Breiten überall wild als Wiesenkraut gesammelt werden, häufiger wird jedoch der nah verwandte Garten-Ampfer gezogen. Die zarten Blätter werden vor der Blüte geerntet und entweder roh verzehrt oder gedünstet als Gemüse und als Würze in Suppen oder Saucen verwendet. Er passt zu Fisch und Eiern, aber auch zu Kalb- und Schweinefleisch. Das vorgenannte Rezept basiert auf einer Zubereitung aus dem Kochbuch „Der Kölnische Leckerfreß“ des Ignatius Bratenwenders aus dem Jahre 1819 und wurde dort als „Harte Eyer nach deutscher Art“ geführt. Durch die typischen, in der historischen kölnischen Küche verwendeten Zutaten und Gewürze wie Sardellen, Erbsenbrühe, saure Sahne und Muskatnuss, kann man ohne Übertreibung von einer Speise auf kölnische Art sprechen. Die im Rezept verwendete Erbsenbrühe wurde ähnlich zubereitet wie eine Erbsensuppe, mit geschälten Erbsen und Suppengemüse. Doch statt diese Suppe dick einzukochen, wurde sie durch ein Sieb gegossen und die Brühe aufgefangen. Das abgetropfte Gemüse konnte dann noch zu einem Mus oder Püree verarbeitet und separat gegessen werden. KLEINES KÖLSCHE-KÖCH-LEXIKON Seih: Seihe. Küchensieb zum Absieben von Gemüse, Salat, Obst oder von gekochtem Fleisch, etc. Soorampel, Soorampes: Sauerampfer. Ein beliebtes Frühjahrsgemüse mit einem erfrischend sauren Geschmack. Er wächst wild auf feuchten Wiesen, wird aber vermehrt als Gartenampfer angebaut. Kann roh verzehrt oder als Gemüse gedünstet werden. Gibt Saucen und Suppen eine säuerliche Note. Gegessen werden die Blätter, die vor der Blüte geerntet werden. Thomas Coenen Fotos: iStock, Savushkin + Avalon_Studio KÖLSCHE KÖCH KLAAF 23